На днях выдалось мне приготовить и угостить пловом местных товарисчей, то бишь новозеландцев. Понятное дело, плов в Новой Зеландии блюдо диковинное. Хотя, что такое паэлья, знают.Плов понравился, так что меня потом попросили поделиться рецептом. Пришлось на скорую руку составлять рецепт на английском языке и на пальцах, картинках и видео объяснять, как готовить. После этого понял, что здесь в журнале я много раз упоминал, что готовлю плов, но никогда не писал по какому рецепту и т.д. В общем, решил составить несколько пояснений, как я готовлю плов в новозеландских реалиях.



- Рецепт. Последнее время за основу беру этот рецепт. Результат всегда нравился. Ради эксперимента пробовал другие вариации, но получалось заметно хуже. В общем, это пока лучше, что удалось найти. В идеале этому рецепту нужно следовать от и до, но у меня не совсем получается.

- Курдючное сало, а вернее его отсутствие. В НЗ, где на одного человека приходится десять овец, имеется проблема с курдючными породами парнокопытных (fat-tail sheep). Приходится использовать оливковое масло.

- Казан. Лучшее, что удалось найти - это чугунный казан с плоским днищем (на фото) в MITRE 10. Недавно заезжал - он все так же там продается по 40 нзд. В целом казан мне нравится. Первые два раза плов в нем пригорал, но потом все стало отлично. Уход за казаном и чуть меньший огонь при готовке сделали свое дело. Кстати, про уход. Так как посудина чугунная, то хранить в ней продукты нельзя. Сразу после готовки перекладываем плов в другое место, а казан моем. Не используем никакие чистящие средства, просто обдаем кипятком, оттираем металлической губкой все, что там осталось, еще раз кипятком щлых-блых и мойка закончилась. Протираем салфеткой до суха, капаем внутрь растительное масло и растираем ровным слоем. Все - казан в безопасности!

- Мясо. В целом процесс готовки занимает 2-3 часа. За это время любая баранина становится мягкой, поэтому можно использовать любой ее вид. Я чаще всего беру заднюю часть (rump) или заднюю ногу целиком. Пробовал добавлять к этому еще бараньи ребра, стейковую говядину (scotch fillet steak) или обычную дешевую говядину. На мой вкус это не вносило никаких изменений. В итоге пришел к выводу, что просто использовать баранину - ок.

- Рис. Использую King's choice jasmine rice. Отношения с ним у меня не сразу хорошо складывались, но потом понял, сколько надо его замачивать, сколько воды добавлять при готовке. В общем, этот рис лучше всего замачивать не менее пяти часов. Сначала добавляем почти горячую воду и оставляем. Если есть возможность, то лучше в течении этого времени сменить воду один или два раза. После того, как положили рис в казан, то сверху нужно чуть больше одного сантиметра воды. Ну и конечно накрыть тарелкой в самом конце.

- Приправы. Пробовал всякие наборы, но с одной зирой (grounded cumin) все отлично получается.

- Зирвак. Его можно смело готовить много даже на маленькую семью. Обычно после его приготовления я снимаю казан с огня и делю зирвак на три части. Две замораживаю, а третью продолжаю готовить (добавлять рис). Дело в том, что в любой момент, когда захочется снова поесть плова, то достаточно просто закинуть в казан замороженный зирвак, вскипятить, добавить рис, воду и через 30-40 минут будет готов отличный плов.

Ну и на закуску короткое видео последней стадии приготовления.


Читать далее